公司动态

八道精致位上菜,瞬间提高餐厅档次!

原标题:八道精致位上菜,瞬间提高餐厅档次!

位上菜,顾名思义就是按位上菜,一人一份的菜式。以往,位上菜在西餐里较为常见,但近年来,国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域,引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。

位上菜除了上档次之外,还让很多消费者觉得卫生,以“位”的形式上菜,消费者亦可一次尝试更多品种的新菜,而不必担心浪费。下面,就给大家介绍几款这类菜式。

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:钱蕾蕾 郑美君 陈长芳 李金曼 张立捷 林慧明

(版权归原作者所有)

两吃杏仁大虾

制作:何艺峰

这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时,先将明虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。

餐前预制:

1、6头大虾1只剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。

走菜流程:

1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。

展开全文

2、虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。

3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。

制作关键:

1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。

2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。

3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。

4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊。

制作:刘兰平

上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜:将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观。另外,蒸蛋与海鲜是一组完美拍档,“文蛤蒸蛋”即是一例,因而此菜也可改用贝类小海鲜制作,降低成本的同时激发了其鲜美度。

1、取黑棕鹅的蛋一只,用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。

2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。

3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。

苦尽甘来

制作:郭文俊

将苦瓜与葱叶一起打成蓉,色泽碧绿、清凉消暑,配以微甜败火的鲜百合,夏日推出极为应季。

原料:

苦瓜80克,香葱叶80克,冬瓜60克,百合30克,番茄末30克。

制作:

1、冬瓜切丁,入盐水飞透,捞出放入盛器。

2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉(只用苦瓜味道会太苦,所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香),调入少许盐,浇在冬瓜上。

3、百合飞水,放在苦瓜蓉上,点缀番茄末即可上桌。

制作关键:

打苦瓜香葱汁的时间不能太长,否则机器发热,会导致菜汁口味变酸。

制作:康荣斌

这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制,再用煎饼卷着吃,豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低,康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料,浓浓的豆香中更添一丝鲜美。

制作(3位量):

1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟,同时去除豆腥味,捞出控水,用刀剁成碎末(呈小颗粒状,不可太碎),加1个蛋清搅匀后备用。

2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。

3、炒锅滑透留底油,下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香,加入高汤300克,调入盐4克煨制2分钟,翻匀后分别盛入3个位盅内,再各加入一粒蒸好的瑶柱,带火上桌即成。

制作关键:

此菜用鲜花生最佳,如果使用干花生,需要提前去皮、泡透。

雪莲子薏仁煮明虾

制作:孙文强

明虾搭配雪莲子和薏米,浇入鲜美的虾汤,以西红柿为盛器,成菜Q弹爽口,造型别致,十分受女顾客喜爱。

提前预制:

1.雪莲子(即皂角米)先用清水浸泡2小时,重新换水后入蒸箱蒸1小时。

2.薏米浸泡2小时后飞水备用。

走菜流程:

1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌,飞水备用。

2.锅内放少许橄榄油,下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄,过滤备用。

3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒,捞出去皮、切盖,掏空内部制成番茄盅。

4.净锅内加入熬好的虾汤,放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克,煮约1分钟后关火,每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克,顶端加有机菜苗点缀即成。

制作:张同阳

此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配,创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。

1、鲍鱼6只宰杀取肉,洗净后打十字花刀,焯水(约5秒)备用。

2、银鳕鱼300克宰杀治净,改刀成3厘米见方、1厘米厚的块,加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀,腌制30分钟。

3、平底锅淋适量底油并晃匀,放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透,装入长盘一端并淋上少许法汁

4、锅入少许底油烧热,放入一个墨袋的墨汁,添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓,下入鲍鱼,调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。

5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端,点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。

黄油50克隔水化开,加蛋黄半个、白兰地50克,调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温,以免黄油凝固变硬。

招牌烤蔬菜

制作:贾京涛

这是青岛锦上鱼府十分热卖的一道高毛利创新菜,贾师傅选用自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片,烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆,极受顾客欢迎。

1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。

2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝,纳入盆中,加原味沙拉酱100克拌匀。

3、烤盘内放入面包片,在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克,盖上一片芝士,放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化,取出即成。

1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中,倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团,饧发20分钟。

2、面团下成100克的剂子,揉匀后饧发5分钟,搓成长条,摆入烤盘内,放入发酵箱发至原先的1.5倍大时,在表面筛上少许低筋面粉,放入烤箱(上火180℃、下火160℃)烤25分钟即成。

制作关键:

卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜,与法棍面包、沙拉酱是绝配。

蟹肉苦瓜羹

苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉,一青二白,卖相养眼,口感爽利。

1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃,入蒸箱蒸约10分钟至熟,取出晾凉后拆下蟹肉备用。

2、苦瓜去瓤后切成小块,取50克入沸水汆一下立即捞出(不能煮太熟,以免打成汁后色泽发暗),放进料理机内,加入清汤120克打成茸状,倒入锅内,淋入鸡油10克大火烧开,调入盐、味精各3克,淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。

3、蟹肉入蒸箱回热,在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。

文章来源于网络,版权归原创者所有,如有侵权请及时联系,我们第一时间删除!